瞅一眼东北热菜榜，锅包肉、地三鲜、杀猪菜和大丰收早已厮杀多年，谁也不服气谁，总结下来便是各有各的好，横竖都是东北味儿。而翻开凉菜谱，蘸酱菜是肯定的大哥大，其他小弟只配提鞋，江湖位置与生俱来。
在东北人眼中，故土之外的蘸酱菜，都是只得其形，不得其魂。唯有踩在黑土地上，才干吃到土生土长的青菜和大豆酱，才干真实劝慰一个流浪良久的游子。
01
满 族 食 俗
/ 生来简略 /
东北人喜爱生食的风俗来源于满族，发源于长白山区域的满族祖先以打猎为主，并有渔业和采药业。饮食风俗豪放不羁，青菜蘸酱涮锅子，炖熬烧烤都见长，特别擅用生酱（大酱）。在清宫御膳中，作为皇帝后妃们自小就吃惯了的民族口味，蘸酱菜和各种野味、黏食饽饽都不会缺席。
香煎粘豆包 | 拍照 煎茶君
曾经东北春季有春荒，雨后春笋的山野菜刚好能解救单调的饭桌，野菜新鲜，不用做过多处理，生吃就足够了。蘸酱菜简略易做，不挑时节，拣时新的青菜洗洁净，端上桌，配一碗酱，就成了。在寻常人家中，妈妈们炒几个肉菜，再洗一盆蘸酱菜，冷热荤素皆备，简略却也完全。
所以东北人看到那些水灵灵的青菜，能生吃的就生吃，生吃不可不蘸酱。
蘸酱菜和血肠 | 拍照 煎茶君
02
四 时 风 物，应 季 而 食
/ 够野 /
说起蘸酱菜的特征，就一个字，野！
容貌野，一大盆青菜，红红绿绿，新鲜且生嫩，还披着未沥干的清水。
吃法野，拣起菜叶子，蘸满酱汁，送进嘴里，小姑娘也甭考究拘谨了。
滋味野，东北大豆酱，浑厚咸香，山野时蔬，全都是不加工的天然味。
一碗大酱一碗鸡蛋酱，左下紫色是苣荬菜，中下绿色是蒲公英，乱入的蒜泥是配血肠的 | 拍照 煎茶君
蘸酱菜的那个筐，能够说是来者不拒有容乃大大大，你能想到的和想不到的都能够往里装，它一应俱全，但也考究四时景物应季而食。
在乍暖还寒的早春，蘸酱菜的主打特征是山野菜，像蒲公英、苣荬菜、小根蒜、荠菜等，以及本地蔬菜大棚栽培的小青菜，如小白菜、小葱、小生菜、水萝卜、小毛葱、苦菊等，这一口口咬下去都是春天的滋味，仅有的缺陷便是贵。
有蒲公英的蘸酱菜 | 豆果美食网网友果果小厨66
不论是山野菜仍是小青菜，吃得是新鲜和嫩。手心大的蒲公英，还没有抽葶开花，不会太苦。细嫩的小根蒜，蒜头刚长到小指头巨细，若是再过些时日就辣了。小葱和小毛葱排排坐，轻轻有点甜不会辣，气味也不会很冲。红彤彤的水萝卜即便不扒皮吃起来也是甜的。
水萝卜敲好吃
待盛夏暑气袭来，蘸酱菜就丰厚真实了起来。有当夏的黄瓜、大葱、尖椒、生菜、香菜等，最常见的便是黄瓜，顶花带刺又扎手的黄瓜，切成细长条，或许爽性掰成两段，直接蘸了酱来吃。焯熟的豇豆和蒸熟的长茄子，也可用来蘸酱吃。我喜爱在做乱炖的时分，最上层搁两个茄子，这样蒸熟后还带着油脂香。
夏日蘸酱菜品种也丰厚了
秋风扫落叶的时分，东北人开端预备囤菜过冬了。秋天头茬的小葱、大白菜、大萝卜和大葱，便是蘸酱的主角，萝卜切成片，白菜取菜心，大葱撅成段，还有架上最终一茬没来得及长大的小黄瓜，特别合适蘸酱或许腌制。
老铁，来一份干豆腐卷小葱？| guokr.com
比及冬日满城飘雪，应季的青菜都告别了餐桌，秋天里囤的大白菜、大葱，屋子里水培的青蒜苗，也能够牵强一蘸，刚出锅热腾腾的大豆腐还能站上C位。
大葱蘸酱，便是这么野 | 79tao.com
蘸酱菜，虽说是应季而食，却也丰俭由人，家里有什么就拣什么，一盆花样繁多的青菜算，一根黄瓜也算，但不论是春夏秋冬，仅有不能缺席的便是干豆腐，一张地道的干豆腐，会激起蘸酱菜的魂灵之味。
东北干豆腐
干豆腐，便是东北人的豆腐干，南边叫做千张或百叶。东北干豆腐，摸起来干爽细腻，薄而清透，能透过去看字，但筋道有弹性，顺着纹理一撕便开。其他的配菜在各地或许都能凑齐，但唯有用干豆腐卷起的蘸酱菜，才干解开一个东北人的终极乡愁。
干豆腐包全部 | 拍照 煎茶君
03
故 乡 的 酱
/ 点睛之笔 /
蘸酱菜怎样吃？望文生义，以青菜蘸酱。青菜虽丰俭由人，但这酱肯定不能迷糊。有必要是东北的大豆酱，这是一个原教旨主义者的坚持。旧时东北，豆酱是家家四时必需，也曾作为贡品和社会等价物，满族萨满去阴间寻魂，还用大酱给鬼魂作买路钱。
以本地大豆为质料，腊月里做酱块发酵，阴历四月和粗盐清水一同下酱缸，再通过发酵、打耙、晒酱的工序，到阴历六月就能吃了。
豆酱块 | yy.com
豆酱的做法迥然不同，可是每家每户的酱都是不一样的滋味，自己家的永远是最好吃的。当你看到一个东北人跋山涉水的行李箱里，装着一罐黄褐色的大酱，就会理解这种感觉。
用来蘸的酱分为生酱和熟酱两种。生酱便是直接从酱缸里舀出来端上桌，“生”酱并不是真的生，由于质料的豆子都是熟的。当夏的新酱色彩鲜亮，汁水多一些，去岁的陈酱色彩深邃，浓郁稠厚。熟酱就需要再加工炒制。鸡蛋炒嫩挑成丝参加大豆酱，炒成鸡蛋酱。鸡蛋辣椒碎和大豆酱，炒成辣椒酱。
鸡蛋酱 | 豆果美食网网友盈盈小筑2010
其实，若抛开原教旨主义者的崇奉，其他的天津甜面酱、韩式甜辣酱和香其酱，也不妨一试。
摊开一张干豆腐，规整地摆好黄瓜条、小葱、香菜、蒲公英，抹匀鸡蛋酱，卷好了蘸着酱，咬一口蘸一下，蘸一下吃一口。蘸酱菜，就酱吃。一点都不花哨，但却是每一个东北人生长的回忆。
东北人不这么吃，没有木耳和胡萝卜，这种在饭店里有，看着美观，但多数是配肉酱 | 豆果美食网网友美厨妈妈
参考资料
[1]王洪宝. 龙江饮食文化. 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2005.12
[2]马兆锋. 华夏文明史话·焚烧的黄龙旗：在繁华中沉沦的大清帝国. 北京：北京工业大学出版社，2014.01
果壳
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