秋风掀起丝丝寒意,惹得我们都纷繁添加了新衣。中医有"苦夏"之说,以为“夏天往后无病三分虚”,按照中医春夏养阳、秋冬养阴的原理,秋冬需求进补。民间盛行用吃炖肉的方法把夏天身上掉的"膘"从头补回,称之"贴秋膘"。帝王们为了跨入精美的摄生达人的行列,宫殿上下可谓费尽心机,在贴秋膘的一同不忘寻找舌尖味蕾上的悲欢离合。
花式吃羊贴秋膘
元世祖忽必烈
古人人们对健康的评判,往往只以胖瘦做规范。瘦了当然需求“补”,补的方法便是“贴秋膘”,吃味厚的美食佳肴,当然首选吃肉,“以肉贴膘”。羊肉作为补养好物,一向备受喜欢。现在火锅必备的“涮羊肉”,在元代的盛行却是个意外。一回忽必烈率军远征,想吃清炖羊肉。可敌军忽然来袭,厨子情急之下把羊肉切成薄片,放在锅里紊乱搅和一下捞出来放点配料就端去了。忽必烈吃完上阵,凯旋而归。因思念此道菜,赐名“涮羊肉”。
“以背为敬”是草原民族的饮食观念,羊背被视为羊身上最为显贵的部分,用来款待贵客。羊背皮无疑是大菜,而羊肚、羊尾、羊头之类也遭到追捧,出现在宫殿的餐桌上,乃至沿用至明代宫中。其时有一道爆炒羊肚极为火爆,只将羊肚洗净,细切便条,一边大滚汤锅,一边热熬油锅,先需将羊肚子入汤锅笊篱一焯,就火燎落油锅内急炒,将葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油酒醋调匀,一烹即起,香脆可食,如出锅稍慢,即如皮条般难吃。
到了十月,宫中宦官常制造汤包肚,将羊肚子放在水里煮熟,以椒姜等调味食用。每到隆冬时,明代宫中食用“烩羊头”。其制造方法是:将羊头收拾洁净,开水中略焯,清水清洗,入锅,加葱姜茴香料酒,也可放入蘑菇取美味,盖锅煮至半熟后,将羊头取出,去掉羊骨、羊眼,再入锅,加调料煮熟。出锅冷却后,切成薄片食用。烩羊头这道菜,肉与汤共食绝佳,能去虚补气,安心止惊,是秋冬的补养菜肴。
秋季喝酒最补养
宣德帝
秋冬一到,气候渐渐冷了下来,喝一杯酒暖暖身还有补养保养作用。《皇明书》中载,宣德四年(1429)十二月朔,宣德帝以霜寒之故,命光禄卿赐早朝百官羊酒。宫酒以黄帕封住,故谓黄封酒,而宫中的御酒能够统称为“黄封酒”。宣德帝所赐的羊酒中,羊乃是太官羊,酒乃是御寒的脑筋酒。脑筋酒有许多别称,如投脑酒、脑儿酒、脑筋汤、恼儿酒等,适合冬日暖身。《涌幢小品》载:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰‘脑筋酒’,盖以避风寒也。”至于脑筋酒的来历,如宣德帝所云,乃是朱元璋体恤部属,冬至后以脑筋酒赐给群臣御寒。西门庆时常饮“脑筋酒”,将肉圆、馄饨、鸡蛋等食物与酒水混在一同饮用。
每到秋高时,黄鼠最肥,当地上抓捕黄鼠入贡。李时珍记载,“黄鼠味极肥美,如豚子而脆。皮可为裘领”。黄鼠润肺止津;解毒止痛,具有极高药用价值。“黄鼠正肥黄酒熟”,吃黄鼠必配黄酒。黄鼠的食用,在明代也是效法蒙古人,以烧烤为主。能够理解为现代人喝着啤酒吃烧烤的直爽。宫中还有一种吃法,泔浸一二日后,放入笼中,如馒头一般蒸熟了吃,蒸时要注意火候,宁缓勿急。明代宫中蒸食黄鼠时,先将黄鼠整理洗刷洁净,去血沫,放入容器内,配以火腿片、香菇及葱姜酒盐等调料,上笼蒸熟即可。蒸黄鼠汤汁稠密,鲜香扑鼻,别具塞上风情。
吃肉配竹笋绝味
崇祯帝
贴秋膘”进补不等于只添加肉类、脂肪的摄入,而要结合本身营养状况,添加蔬菜调配,吃得健康。而蔬菜中,古人对笋的喜欢尤为特别。崇祯皇帝节省,许多时鲜都免除进供,唯有冬笋一向保存。唐代孙思邈《千金要方》载:“竹笋,味甘,微寒,无毒,主消渴,利水道,益力量,可久食。”明代宫殿饮食考究时令,作为时鲜的笋,也在三四月时出现在宫殿的餐桌上。待冬笋上市后,光禄寺不惜重金购入,以供皇室。
笋嫩美新鲜,与肉食调配,能够减弱油腻。明代宫中烹制有笋鸡脯。以童子鸡的鸡脯肉,去除筋瓣,薄切成片,笋相同薄切成片,再用开水将笋片焯熟。烹制时,待油五六老练,下鸡片快炒,再下笋片及调料,加鲜汤少许,至汤汁被笋片、鸡脯吸收后,出锅装盘。鸡脯新鲜,笋片滑爽,口感新鲜,乃是一道让人胃口大开的下饭菜。笋的制造方法多样,糟笋、酸笋,或将嫩笋制成笋脯,能够长时间保存。笋脯以鲜笋加盐煮熟,暴晒烘干即可。笋脯入味且有嚼劲,口感好像吃肉,故而在素宴中常被运用。
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插画:中信出书社
部分内容引证自 中信出书社出书《传膳啦!(明朝篇)》书本材料,袁灿兴著。书本叙述明代宫殿的美食,叙述明代宫殿不为人知的前史,品帝王将相的百味人生。
袁灿兴,前史学博士、副教授,江苏省青年骨干教师,央视法令讲堂主讲人,《国家地理》《汹涌新闻》专栏作家,首要研讨范畴为我国社会史。