台湾名菜三杯鸡的来历
台湾名菜三杯鸡是台湾宴席上不可或缺的一道菜，有句话叫“不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”，足见三杯鸡在台菜中的位置。
关于三杯鸡的来历，有一个温馨的传说。林尚诠先生说：“台湾从前很穷，穷人家的妈妈没什么能够款待客人的，仅有能用的便是家里养的老母鸡。”本来台湾从前有一个穷妈妈，家里很穷，只能杀了家里的老母鸡款待客人，由于怕不够香，采来家里院子长的一种叫做“九层塔”的香草做作料，再加进调料、放入锅中焖烧。由于家里只需一个女人，又要烧菜又要招呼客人，所以鸡肉很快就烧干了，但没想到竟然更香浓、更好吃，这便是三杯鸡的故事。
三杯鸡的“三杯” 是啥意思？
三杯鸡的姓名其实由于它的调料，现在遍及认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”，但按林尚诠先生的说法，并不是这样：“传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九层塔作为调料。”三杯作料倒入鸡块中，然后大火焖烧十分钟，再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块，至干锅起菜，便是甘旨香浓的三杯鸡了。
九层塔在三杯鸡中的含义：
这三杯照料之中，不得不说说其间一味－－九层塔，所谓“桂林山水甲天下，阳朔山水甲桂林”，而“三杯鸡”风味甲台湾，然而这三杯鸡中的阳朔，便是这九层塔了。
九层塔有个赋有“立体感”的姓名，是由于九層塔開花時，花會以三個花頭長在莖上為一層，約共長出九層，所以因而稱作九層塔。由于九层塔成长特性喜热厌冷，因而在北方简直不见踪影，我从前冒着被误认为种大麻的危险，测验在北京种过一段时间，假如台湾的九层塔能长到九层，那最初我在北京种的九层塔大约只需平房那么高吧，味道也差了一些，因而北方许多用九层塔入菜的台湾照料，多用枯燥的九层塔叶或粉来替代新鲜的九层塔，但如此一来三杯鸡就仅有九层塔的浅浅香味而没有它特有的奇特鲜活谐和味道，有些餐厅做的乃至成了“一杯鸡”，只能吃出酱油味了。
九层塔的味道有点像是薄荷，或许茴香，以新鲜的九层塔入菜，能将酱油的鲜、麻油的香和米酒的醇进行一番交融提炼，且九层塔自身那股奇特香味异常，用九层塔做的照料，信任吃过三杯鸡的朋友看到这都能回忆起那美妙的味道。
正宗台式三杯鸡的做法
做最正宗的三杯鸡，米酒、香油、酱油以及九层塔是必不可少的。除此之外，烹制三杯鸡还有三个关键必需求记住，只需这三个关键把握好了，保你做一次成功一次。
质料：三黄鸡或鸡腿、 姜 、蒜 、香葱 、红尖椒 、九层塔
调味料：香油、 老抽 、生抽 、冰糖 、台湾米酒
制作方法：
1、烹制三杯鸡，能够再一次进行挑选整只的三黄鸡或许鸡腿肉，有人也喜爱用鸡翅中，都是能够的。像我这次选用的是整只的鸡，因而需求将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都能够。然后用清水将鸡块洗净，备用。
2、姜切成薄的大姜片，量能够多一点，我大略的算了一下，做一只鸡我用了大约是10几片吧。
3、香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大约需求10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。
4、很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，乃至是先蘸了生粉再过油。依照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是过错的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只需将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的意图第一是将鸡肉的血污除掉，第二是这样做才能够尽可能地去除鸡肉的禽腥味。
5、炒锅上火，烧热，倒入少许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，能够多煸一会，乃至姜片边际呈微糊状都不怕。
6、接下来顺次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，持续煸炒出香味。
7、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒。
8、现在咱们要把炒锅中的鸡肉调味了。顺次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实假如按咱们喝汤用的一般瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其间生抽两勺，老抽三勺。
9、记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，持续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此刻，能够把煲仔放在另一个煤气灶上开战加热。
10、大约4分钟后，掀起锅盖。米酒与鸡肉溢出的汤汁现已根本收干，翻炒几下，由于有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的色彩呈亮红的状况，很是美观诱人。
11、现在，煲仔炉关火，将炒锅中的一切食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在听到刺的一动静后，放入九层塔，而且盖上煲仔的盖子，持续焖它20秒钟，上桌。
小贴士：仔细的朋友必定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个关键了吧？便是米酒的放入量是酱油的一倍；酱油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖为首选），再有便是鸡肉不要过油，咱们要的是鸡皮自身与香油结合起来发生的油脂，那才叫香呢。
