在卤菜职业里也没有固定的规范。不管是一些所谓的祖传秘方，仍是新式卤菜等，都是百家争鸣，各有特征，可是每个人所用的香料配方又都不尽相同，所以，很难说香料配方里有固定的规范配料用量。都是经过你自己的风味和口味特征来决议香料的调配。仅仅，在通常情况下，香料包的调配仍是要遵从一些规则，所心所欲的调配肯定是不可的。
增香“四大天王”——丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛猜中作为增香的四大天王，是许多卤菜大师所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”，草果: 、共同的芳香，辛辣味微苦，字有刺激性的滋味添加食材清新可口的成效，添加食材的内香。桂皮:桂皮滋味轻轻鲜甜略辛辣香味浓郁，在卤水中添加食材外香具有去腥去油腻的成效。丁香:丁香芳香的气味十分激烈，运用后能带出食材骨髓里的香味。香茅草:香茅草具有浓郁的柠檬香味，在川卤水中运用比较多，尤其是麻辣型卤水，可谓绝配。
例如在做鱼和豆类的时分，里边的腥味比较重，天然就需求香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而相似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也相同需求相似胡椒和辣椒，这样比较"烈"的香辛料才能够让滋味消除，而且添加它们自身的肉香味。要是咱们在做炖汤时，想让汤味愈加鲜香，能够参加一些八角和桂皮之类的香料。总之每种食材都会有对应的香料去合作，才能够发挥出更好的滋味。
调配香料的主旨便是，为了让做出来的菜更好吃。比方说最常吃的香料便是十三香，多用于炒菜和烹饪。而且做红烧肉等肉菜的时分，香料也是重中之重。比方咱们平常做的茶叶蛋，在放了茶叶作为首要食材之后，必需放点香料比方桂皮和八角给鸡蛋上色，这样就能让茶叶蛋吃着更香。而放这些食材的茶叶蛋是放酱油醋所不能比较的滋味，这样的滋味也会更好吃。
