一晃儿，在淮安的游览已是终究一天了，晚上的飞机，还有大半天的时刻，预备去淮扬菜文明博物馆去看看，谁还不是个吃货。
淮安菜博物馆坐落于淮安市清河区，建成布展面积6500平方米，充沛展现淮扬菜文明开展、立异、鼎盛进程，让参与者全面了解淮扬菜悠长的历史文明内在。想要了解淮扬菜，到这儿观赏就对了。
任何地方都有自己特别风味的肴馔，但若要称为菜系，就必须有五光十色的风味一起的名肴名点组成系列，各种肴馔的制造又有必定的内在联系，使之构成一个全体；在质料挑选、调料运用、烹调技艺等方面具有自己的特征；有巨大的厨师部队，有较强的辐射影响力。
到19世纪后半叶，以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列已根本完善。据统计，其间创始或创始的经典肴馔400余品(中华传统经典肴馔算计2700余品)，具有地方风味特征的好菜名点还有1300余品。
长鱼席又称全鳝席，乾隆年间，始创于河下镇干鱼巷口的周家老字号宴乐楼，主要是承继民间做长鱼的若干一起技法，不断开辟，化”鱼”为奇特，一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全席，并以较标准的“标准化”面貌呈现。
同治初，留淮的名厨们在原有三四十种长鱼菜肴的基础上，很多运用民间贩子闻见难及的高明技艺，模仿水陆八珍之奇味，集于微乎其微的“常”鱼之一身，点石成金，新创了数十品珍馐美味。冲锋陷阵的主攻手们，无一不是鳝氏父子兵，即亲随家将，也尽可能用淮地乡土特产。所以有了颤动神州、传为奇观的108道长鱼席。
史料，《清稗类钞饮食类》“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鱔席。声称百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者算计之也。
原在南河督道厅署献技的名厨，有的倾慕沉迷于清江教门馆烹羊的清真风味，承继发扬了马头羊肉的特别烹艺，学习融贯了鹿尾、熊掌、驼峰、豹胎等编造办法，将羊的喉舌耳眼脑、头尾蹄內脏，别离作主料，无不著手成味，相同也为108品。
1958年，省厨师考察团来淮查询传统名菜，淮厨们毫无保留地献出了“全羊席”材料，其间，八十品注有选用部位与烹调办法。现在洪泽县黄集“全羊席”五十余品，烹技便是查姓名厨带回乡的，已传了五代。
淮安另一种筵席称“全鱼席”，以淮产鱼类为主料，也是一百零八道，也是一品一味，奇美佳绝，堪与上述二席齐头并进，故合称“淮菜三全席”。
明显的地域特征，高明的烹饪技艺，使淮帮菜跻身“川淮鲁粤”四大帮口。晚清民初，淮安与同是“我国淮扬菜之乡”的扬州、镇江、江宁、姑苏、杭州、上海等一道，各逞其强，各展其长，百川归海，合而为一，一起为准扬菜系的终究构成作出了奉献。
待续，下文持续叙述淮扬菜的故事。
