很多酒友都有这样的疑问，为什么我的酒会苦？其实，酒苦主要是酒中过量的杂醇油、琥珀酸、单宁、糠醛和酚类化合物引起的。其间正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
一重庆酒友，终年运用高粱作为酿酒质料，用根霉曲作为糖化发酵剂酿制固态小曲白酒。前段时间酿出的高粱酒口感有显着的苦味，贮存一段时间后，苦味仍未减轻。
百思不得其解的他联系到名优酒，期望中心专家能帮自己找出酒苦的原因。
这位酒友将酒样寄到我中心，白酒检测专家将酒样进行细心的检测剖析，检测陈述如下：
白酒剖析检测陈述
从酒样色谱检测理化剖析数据中可以精确的看出，酒中醇类物质含量偏高，其间正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均高于幽香小曲酒参考值。异丁醇、正丁醇口味很苦，而此酒样中两者含量均偏高，导致酒体呈苦味。
白酒中理化目标
·正丙醇
参考值：10~30mg/100mL
检测成果：42.88mg/100mL
·异丁醇
参考值：10~40mg/100mL
检测成果：64.12mg/100mL
·异戊醇
参考值：80~120mg/100mL
检测成果：123.9mg/100mL
中心专家尝品酒样，并结合理化剖析数据，找到酿制过程中形成此酒样酒苦的错误操作：
· 下曲环节——酒曲用量过大
· 发酵环节——入窖温度高
· 发酵环节——密封不严
· 蒸馏环节——蒸馏火力过大
· 贮存环节——容器原料不合格
· 辅料方面——糠壳未蒸透
醇类物质是白酒中的一类呈味物质，适量的杂醇油可赋予酒体特别的香味，并有烘托酯香的效果，丰厚酒体香气及口感。但过量的杂醇油则是苦涩之源，它们肯定含量高，会影响酒体口感，使得酒中带有显着的苦味。
最终提示各位酒友，要严控酒中醇类物质含量，在不影响酒质的前提下，尽量设法下降醇类物质的含量
