龙湾白切鸡
龙湾白切鸡
作者：高健
广东有句俗语：“无鸡不成宴”。这儿所说的“鸡”便是广东有名的传统菜品——白斩鸡，又名白切鸡。白切鸡是广东传统宴席中的主菜，逢年过节、喜庆宴席之时，总会有一道白切鸡。
白切鸡，始于清代的民间食馆。清代诗人袁枚《随园食单》称之为白片鸡，书曰：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位便是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。现在，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受门客喜爱。
地处广东的怀集县怀乡镇龙湾村，自20世纪90年起，勤劳聪明的龙湾人，把“白切鸡”这道菜肴打造成家喻户晓的特色美食品牌。四乡八邻喜欢吃鸡的门客景仰远道而来，走进龙湾村内的饭馆食肆品味为快。明显，龙湾白切鸡在一些门客心中颇有“玉盘珍羞，垂涎欲滴”之感。
龙湾人做白切鸡有三重视：一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡或走地鸡，这种鸡以散养方法养殖，自小吃稻谷、米糠、玉米长大，成长周期在10个月以上。煮鸡要求慢火浸煮，熟至八九成即可，接着用冷开水浸泡，再取出沥干，稍冷后在鸡身上抹上薄薄的一层花生油待用。由于煮鸡时, 鸡细胞受热决裂, 内部汁液丢失, 鸡身缩小, 肉质紧，吃起来就感觉渣而无味。鸡浸熟后, 放在冷水中浸泡, 能使细胞从头充水, 形体从头饱涨, 肉质就嫩了。在鸡身上涂改花生油，可防止鸡皮风干，削减水分的蒸腾。食用前用快刀切成块状上碟，其肉嫩而皮爽滑。用本地老姜碎沫、葱丝和芫茜（香菜）作配料铺在鸡肉之上，再洒上花生油和生抽调味。
龙湾本地的白切鸡均皮爽肉滑且略有嚼头，滋味清淡鲜美，连骨头里都香飘四溢，非常可口，鸡香味久久环绕口腔。正如粤语所言：“食过返寻味”。每逢门客品味白切鸡之后，或许脑际中会浮现出这首打油诗：“熊将朱门白切鸡，大红冠子花外衣。不因羞耻思筹集，却恨良言逆耳啼。”
据传，龙湾当地关于白切鸡撒播有这样一个故事：好久好久以前，一位陈姓人家，贫困潦倒，兄妹俩从小相依为命，家中历来没养过禽畜，仅仅靠帮街坊打点零工养活自己。妹妹长大成人后嫁到了邻村，妹妹接连几年为哥哥的婚事操碎了心，女方均嫌弃家穷。直到这位陈姓男人三十有五的年岁，才遇上一个邻村的寡妇，十分困难成了家。夫妻俩一起敞开新的日子，种几分田，养几只鸡。有道是，贫贱夫妻百事哀。陈氏配偶数年来无论如何勤劳，日子品质也没多大起色，种田稻苗枯，养鸡鸡发瘟，怀孕妻流产。一年春末，一位好意的街坊给他配偶指点迷津道：“你们呀，每年正月初二应该拿一只像样的公鸡去拜神，争夺太公保佑。”陈氏配偶回想，的确在曩昔几年，他家拿去拜神的公鸡要么是弱不禁风的，要么便是染上瘟疫行将逝世的。那年入夏后，夫妻俩谦虚讨教邻里，用心种田养鸡，功夫不负有心人，次年正月初二，他家总算能够拿着一只像样的公鸡去拜神了。此后，夫妻俩依照街坊的教训，将拜神用过的健美的公鸡做成白切鸡，然后夫妻俩美兹兹地享用了一餐美味佳肴，顿觉精力爽快。那一年，他家确是诸事顺畅，年底喜得贵子。
希望那仅仅一个传奇故事吧。中国医学以为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的成效。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲惫、月经不调、贫血、衰弱等有很好的食疗效果。别的含有对人体生发育有及其重要的效果的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来历之一。
鸡，吉利之物，喻为凤也。鸡肉，天然之补品。而白切鸡不断被历代厨师完善，然后移风易俗，成为现在广东的一道经典美食。龙湾人，相同把白切鸡这道菜肴做成家喻户晓的特色美食，值得传扬。
作者：高健 来历：怀集视界
