什么是天分？关于餐饮企业来说，或许是当地特有食材，或许是一种独有的烹饪方法，或是餐饮企业长时间开展过来，门客喜爱的一种企业特性。
不知从何时起，开端有“餐饮定位”一说，我也见过一些做餐饮定位的朋友，的确对大型餐饮企业的开展在某些特定的程度上起到必定的协助。中小餐饮企业未来又怎么开展？我思来想去，应该寻觅“天分”。定位是针对商场的视点看问题，天分更倾向于中小餐饮企业的生计之本。
大型餐饮企业能够改动天分。前段时间到天津，打车到耳朵眼炸糕，司机师傅跟我说，耳朵眼炸糕早就不是那个味儿了。这个观念站在门客的视点我认可，站在餐饮的视点我觉得也无大错。大型餐饮之所以能够做大做强，后边有一套很强的逻辑，能够慢慢地去改动自己的天分，让一般门客认为产品有当年的影子，又不乏新的食材与工艺改善。我们想想，耳朵眼炸糕卖给本地人多，仍是卖给旅行人群多？关于大型餐饮企业来说，或许定位要比天分更为重要。
中小型餐饮企业无视天分。我见到的中小餐饮企业有个怪现象，200平左右的店最简略呈现一些显着的反常问题，俗话说便是高不高，低不低，且多是上、下两层。散客不愿意上楼，雅间又坐不满，传菜不方便，服务压力大……这类店多是运营家常菜、饭为主，家常菜的客单价一般都不会太高，多以量大廉价为运营手法，却忘记了自己的天分。特别，生意欠好的时分，开端乱入菜品，认为换个品类生意就能够好转，无视自己的“天分”。
天分将成为中小餐饮企业的生计之本。中小餐饮企业从供应链到办理运营与大型餐饮都无法正面PK，换句话来说胜算不大。中小型餐饮企业想要存活，需求依据了解的风味来定制菜品，把一两道菜发挥极致，不要走弯路，这一两道菜必定是门客常点的菜品，在保存根本味的前提下进行传承与立异。我经常会收到一些粉丝的私信，让我引荐哪里有好吃的鱼香肉丝。这个简略的问题，我一年都没有给出答案，有时真的很难。我们想想有多久没吃到一碗好的红烧肉？瘦肉不柴，肥肉不腻，更没有猪肉的腥臭味……我问了身边一些厨师朋友，谁能给我做一碗好吃的红烧肉？我们的答复多是能做，做得好没把握……
我见过的个案太多，吃过只用油炸不必烤的烤鱼，调成糖醋口味无辛香的鱼香肉丝，花生不脆的宫保鸡丁，皮下脂肪都能够过冬的烤鸭，肉被腌渍烂的炸鸡排……这些都不是换品类就能让生意兴旺的事儿。有一句话很有意思，他人玩的是艺术，你仿照的可能是耍流氓。预期每天想着卖什么能挣钱，不如多考虑你的天分是什么，当地盛产的食材是什么，店中的师傅做什么最擅长，擅长菜怎么能保存在店里，又无法让其它竞品店快速抄袭……
最终一点，也是许多中小餐饮企业的痛点，一座城市的厨师轮流转，厨师自己带菜来，厨师什么菜擅长，这家餐饮店的招牌菜便是什么。这种餐饮运营形式，永久找不到自己的天分，我曾做过一些店的中餐半标准化，有爱好的朋友能够跟我聊聊。
发挥你的天分，把一两道菜做好，你的店必定会活得很好。一家中小餐饮店，想把几十道菜都做好，很不简略，我也很了解。如果有一天你达到了，证明你已强壮……
我是骞味，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……
